0 引言

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，适量饮用可以促进血液循环，加快新陈代谢，具有驱寒、活血化瘀等功效。此外，黄酒中富含的维生素和多种矿物质，对促进新陈代谢、骨骼健康和神经传导有至关重要的作用。^[1]

黄酒中含有酒精、糖分、酸等，还富含多种氨基酸。这些成分常用于评价黄酒的理化性质和感官，进而对黄酒进行分类和进行等级划分。此外，黄酒的保存条件也是影响黄酒理化性质和感官的重要因素，因此，本文我们主要讨论的是黄酒的理化性质和感官评价，以及黄酒的储存条件。

1  黄酒的感官要求及理化性质

1.1黄酒的感官要求

对于黄酒感官评价，主要源自GB/T 13662的感官要求。感官要求包括外观、香气、口味、风格。

黄酒的外观主要是指黄酒的颜色，黄酒颜色多褐色、黄色、棕色，这是由于传统的黄酒的酿造工艺中，原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，使黄酒呈现出不同程度的颜色。

黄酒的香气主要表现为醇香。醇香，是以酒精（乙醇）香为主，还有原料香、工艺香、曲香、陈酿酯香等。

黄酒口味的主导因素源于其总糖的含量，依据黄酒中糖类含量的不同，可以把黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

黄酒的风格是指黄酒按其自然发酵的工艺的不同而呈现不同的口味，按其口味风格的不同可以将黄酒分为传统型、清香型、特型。

1.2 黄酒的理化性质

依据GB/T 13662的要求，对黄酒的理化性质的评价包括总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、氧化钙、苯甲酸等。这些理化性质进一步影响黄酒的感官。本文我们讨论的着重点在于pH、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮。

黄酒的pH值多在微酸性范围内，大约为3.5-4.6之间，属于弱酸性。pH值的变化可能会导致酶失活，也可能促使酸性物质如酒石酸盐发生结晶，影响黄酒的稳定性和口感。^[1]

黄酒的总糖是指黄酒中具有还原性的糖类物质(果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量，其中，干黄酒总糖含量≤15.0g/L，半干黄酒总糖含量在15.1g/L-40.0g/L，半甜黄酒总糖含量在40.1g/L-100.0g/L，甜黄酒总糖含量≥100.0g/L。

非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等。同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。

黄酒的酒精度一般是14-20度左右，属于低度酒，这是因为黄酒是以糯米等谷物为原料的酿造酒，未经过蒸馏。

总酸是黄酒风味的一部分，黄酒的相关执行标准GB/T 13662规定,黄酒产品的总酸为3.0g/L-10.0g/L, 过高或过低都会降低黄酒的口感，而且酸度也可以反应出酿酒工艺的优劣。

氨基酸态氮，是由氨基酸和多肽组成，是由发酵醪液中的蛋白质经蛋白酶、肽酶逐步分解而成的产物。氨基酸态氮不仅能大致上反映氨基酸总量的水平，而且也可以衡量原料的发酵程度、蛋白质的水解程度。

2 黄酒的保存条件及影响

黄酒的保存条件直接关系到其理化性质和品质的变化，不同的环境因素会对黄酒产生不同程度的影响。

2.1 不同保存条件的定义和分类

黄酒的保存条件包括温度、湿度、光照、氧气接触等，这些条件相互作用，对黄酒的化学成分、微生物活性和理化性质产生影响。根据影响的性质，可以将保存条件分为温度条件、湿度条件、光照条件等不同类别。^[2]

2.2不同的保存条件对黄酒的作用机制

黄酒保存的温度被认为是最为重要和敏感的因素。高温环境会加速氧气与黄酒中的化学成分之间的反应，诱发氧化过程，从而直接影响黄酒的色泽、口感和香气。高温还能够激发酶的活性，导致黄酒中的酶促反应加速，引发色素、氨基酸等复杂有机化合物的分解。低温虽然能对酶的活性产生抑制作用，降低氧化反应的速率，但是，过低的温度可能导致黄酒冷冻和结冰，从而导致黄酒的质量问题。因此，在保存黄酒时，必须在温度控制方面取得平衡，以确保温度既不过高，导致快速的氧化，也不过低，引发冷冻和结冰问题。

湿度也是影响黄酒品质的一个关键因素，湿度环境会对微生物繁殖有影响，是黄酒发酵产生有益物质还是霉变、腐败的重要原因^[3]。

光照条件对黄酒的保存也有至关重要的影响，黄酒是一种发酵酒，暴露在高温阳光下，导致黄酒中的有机物质分解、氧化、失去天然的香气。此外，光照时间过长导致的高温还会加速酒中微生物的繁殖，可能导致黄酒变质或产生有害物质。因此，黄酒要禁止在阳光下暴晒。

3 不同的保存条件对黄酒感官的影响

黄酒一般会选择低温、有一定湿度、通风良好避光的地方保存。这是因为黄酒属于发酵酒类，发酵酒最适宜的储藏温度一般在4-15℃，高温会促使黄酒泛酸和变质，低于零下5℃，会受冻变质。黄酒保存的相对湿度最好保持在60%-70%之间。湿度过低，容易使黄酒变干而湿度过高会使黄酒发生霉变而有腐败的气味。通风良好避光的条件有利于黄酒的陈酿，使黄酒的口感更加醇厚、浓郁。

而且，温度和湿度的升高会促使黄酒内部的化学反应加速，导致挥发性成分的流失，例如，酒精、酯类，使黄酒的风味降解或变异。^[5] 挥发性成分的氧化可能导致香气的流失，酶促反应可能使黄酒的风味更加复杂。此外，微生物活动也会影响黄酒的品质，如酵母和乳酸菌，可能在保存过程中继续活动，导致一些化学变化，影响黄酒的酸度，进而影响黄酒的口感。

4 结论

综上所述，我们发现在商业化生产中，低温（4-15℃）、有一定湿度（60%-70%）、通风良好避光的地方，可以帮助黄酒保持稳定的品质，延长其保质期。本研究为黄酒的保存和消费提供了有益的科学依据，为黄酒产业的发展和消费者的健康提供了一定的指导。未来的研究可以进一步深入探究保存条件对黄酒变化机制的影响，并寻求更多的保存方法来保护黄酒的品质。

参考文献：

[1] 唐鳗秋,夏玙,覃凤阳等.四川黄酒麦曲发酵过程中理化特性及微生物多样性变化研究[J].食品与发酵工业, 2021, 47(24):6.

[2] 张毅,朱科帆,潘婷等.不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究[J].  2018(05):101-106.

[3] 裴洋,严蕊,贡培忠等.超高压处理对山楂黄酒品质的影响[J].中国酿造, 2011, 000(011):125-129.

[4] MAO Qin-zhong.黄酒发酵过程中pH值变化的研究[J].江苏调味副食品, 2010(001):027.

[5] 胡武瑶,杨昳津,夏永军等.不同曲酿造黄酒过程中风味物质的代谢差异研究[C]//中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛.0[2023-08-10].